Les catégories de qualité technologique des variétés d'épeautre cultivées en Wallonie présentées ci-dessous ont été établies en se basant principalement sur la valeur de la qualité technologique à la panification des protéines sur plusieurs années, le W/P (W : Force boulangère à l'alvéographe Chopin ; P : Protéines) ; tout en prenant en compte des valeurs critiques du temps de chute de Hagberg, de la teneur en protéines, du Z/P (Z : Zélény ; P : Protéines), des autres paramètres de l'alvéographe Chopin, du Mixolab Chopin +, de la sensibilité à la verse et de la fusariose des épis. Les échantillons sont issus d'un mélange des lieux wallons des essais variétaux traitées des dernières années.

Ces catégories sont évaluées pour l'aptitude à la panification standard en mono-variété pur et sans additifs.

• Qe1 (Epeautre panifiable en pur) est une catégorie de qualité d'épeautre apte à être panifiée de manière standard en pur.
• Qe2 (Epeautre panifiable avec 30-50% de froment de qualité panifiable Q1) est une catégorie de qualité d'épeautre dont la panification classique nécessite soit en ajoutant au moins 30 à 50% d'un froment de qualité panifiable Q1, soit une panification artisanale en pur.
• Qe3 (Epeautre panifiable avec 50-70% de froment de qualité panifiable Q1) est une catégorie de qualité d'épeautre dont la panification classique nécessite soit en ajoutant au moins 50 à 70% d'un froment de qualité panifiable Q1, soit une panification très artisanale en pur.
• Qe4 (Epeautre panifiable avec 70-90% de froment de qualité panifiable Q1).  Il est possible de panifier cette catégorie classiquement soit en ajoutant au moins 70 à 90% d'un froment de qualité panifiable Q1, soit une panification extrêmement artisanale en pur.

Des classements distincts sont réalisés entre agriculture conventionnelle et biologique car la qualité du gluten est parfois différente entre ces deux modes de culture pour une même variété.

Cela vient du fait qu'il y a une interaction entre la fumure azotée et la variété. Certaines variétés n'arrivent pas à maintenir leur niveau de production de protéines technologiques panifiables lorsqu'une fumure azotée moins favorable est appliquée.

Groupe « qualité en céréale », B. Godin