Les 4 catégories de qualité technologique des variétés d'épeautre cultivées en Wallonie présentées ci-dessous ont été établies en se basant principalement sur la valeur de la qualité technologique à la panification des protéines, le W/P (W : Force boulangère à l'alvéographe Chopin ; P : Protéines) ; en tenant compte également des valeurs critiques du temps de chute de Hagberg, de la teneur en protéines et des autres paramètres (Alvéographe Chopin et Mixolab Chopin +).  Les échantillons sont issus d'un mélange des lieux wallons des essais variétés traitées des dernières années. 

Ces catégories sont évaluées pour l'aptitude à la panification standard en mono-variété pur et sans additifs. 

• Qe1 (Epeautre panifiable en pur) est une catégorie de qualité d'épeautre apte à être panifiée de manière standard en pur. 
• Qe2 (Epeautre panifiable avec 30-50% de froment de qualité panifiable Q1) est une catégorie de qualité d'épeautre dont la panification classique nécessite soit en ajoutant au moins 30 à 50% d'un froment de qualité panifiable Q1, soit une panification artisanale en pur.
• Qe3 (Epeautre panifiable avec 50-70% de froment de qualité panifiable Q1) est une catégorie de qualité d'épeautre dont la panification classique nécessite soit en ajoutant au moins 50 à 70% d'un froment de qualité panifiable Q1, soit une panification très artisanale en pur.
• Qe4 (Epeautre panifiable avec 70-90% de froment de qualité panifiable Q1).  Il est possible de panifier cette catégorie classiquement soit en ajoutant au moins 70 à 90% d'un froment de qualité panifiable Q1, soit une panification extrêmement artisanale en pur.

Des classements distincts sont réalisés entre agriculture conventionnelle et biologique car la qualité du gluten est parfois différente entre ces deux modes de culture pour une même variété.  Cela vient du fait qu'il y a une interaction entre la fumure azotée et la variété.  Certaines variétés n'arrivent pas à maintenir leur niveau de production de protéines technologiques panifiables lorsqu'une fumure azotée moins favorable est appliquée.

Agriculture conventionnelle

Tableau 1 - Classement des variétés d'épeautre en quatre catégories de qualité technologique pour la panification en pur et sans additifs en agriculture conventionnelle basées sur les essais variétaux de post-inscription du CRA-W (*, données limitées).

Agriculture biologique

Les catégories de qualité technologique pour la panification en pur et sans additifs des variétés d'épeautre en agriculture biologique ont été réalisées de la même manière que décrite dans la partie épeautre en agriculture conventionnelle.

Tableau 2- Classement des variétés d'épeautre BIO en quatre catégories de qualité technologique pour la panification en pur et sans additifs en agriculture biologique basées sur les essais variétaux de post-inscription du CARAH, du CPL-Végémar et du CRA-W (*, données limitées).

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Groupe « qualité», B. Godin