Les 5 catégories de qualité technologique des variétés de froment cultivées en Wallonie présentées ci-dessous ont été établies en se basant principalement sur la valeur de la qualité technologique à la panification des protéines, le W/P (W : Force boulangère à l'alvéographe Chopin ; P : Protéines) ; en tenant compte également des valeurs critiques du temps de chute de Hagberg, de la teneur en protéines et des autres paramètres (Alvéographe Chopin et Mixolab Chopin +).  Les échantillons sont issus d'essais variétaux wallons de post-inscription des dernières années.

• Q1A (Froment panifiable premium améliorant belge) est une catégorie de qualité panifiable semblable à celle des blés améliorants en France et qualité E en Allemagne.
• Q1 (Froment panifiable premium belge) est une catégorie de qualité panifiable semblable à celle des blés VRM en France et qualité A en Allemagne.
• Q2 (Froment panifiable supérieur belge) est une catégorie de qualité panifiable semblable à celle des blés BPMF en France et qualité B en Allemagne.  En Belgique, cette qualité est destinée à l'amidonnerie surtout si elle est très exigeante en protéines.
• Q3 (Froment amidonnerie belge ; blé standard belge) est une catégorie de qualité pouvant être utilisée en amidonnerie. La qualité Q2 peut également être utilisée pour cette transformation.
• Q4 (Froment basique belge ; blé standard belge) est une catégorie de qualité basique, c'est-à-dire fourragère en raison d'un défaut très significatif dans le profil de qualité de la variété.

Ces catégories de qualité technologique sont évaluées pour l'aptitude à la panification standard en mono-variété pur et sans additifs. Habituellement, les mélanges meuniers sont réalisés avec environ 10% de froment panifiable premium améliorant (Q1A), puis 20-30% de froment panifiable premium (Q1) puis plus de 50% de froment panifiable supérieur (Q2).  Cela s'explique par l'impact économique du rendement à l'hectare qui est inversement corrélé à la qualité de la protéine à la panification.  La culture de variété de qualité panifiable nécessite donc de s'assurer une récolte contractualisée ainsi qu'un revenu et une marge brute à l'hectare similaires aux variétés fourragères.

Les variétés Q4B (comme LG Skyscraper et SU Ecusson) sont de type biscuitière.  Elles ont une faible force boulangère du gluten mais avec un gluten très extensible.

Des classements distincts sont réalisés entre agriculture conventionnelle et biologique car la qualité du gluten est parfois différente entre ces deux modes de culture pour une même variété.  Cela vient du fait qu'il y a une interaction entre la fumure azotée et la variété.  Certaines variétés n'arrivent pas à maintenir leur niveau de production de protéines technologiques panifiables lorsqu'une fumure azotée moins favorable est appliquée.

Agriculture conventionnelle

Tableau 1 - Classement des variétés de froment en cinq catégories de qualité technologique pour la panification en pur et sans additifs en agriculture conventionnelle basées sur les essais variétaux de post-inscription du CRA-W (*, données limitées ; variété biscuitièreB ; h, hybride).

Agriculture biologique

Les catégories de qualité technologique pour la panification en pur et sans additifs des variétés de froment biologique ont été réalisées de la même manière que décrite dans la partie froment conventionnel.

Tableau 2 - Classement des variétés de froment BIO en cinq catégories de qualité technologique pour la panification en pur et sans additifs en agriculture biologique basées sur les essais variétaux de post-inscription du CARAH, CPL-Végémar et CRA-W (données limitées*, variété biscuitièreB).

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Groupe « Qualité», B. Godin